Recept za rižoto chefa Agave Belizara Miloša je masterclass klasičnog kuhanja
Agava u Tkalčićevoj jedan je od najboljih i najpouzdanijih zagrebačkih restorana. Ponajprije zahvaljujući klasično školovanom chefu Belizaru Milošu, i sommelieru Darku Lugariću. Iako se nalazi u najtipičnijoj turističkoj ulici, Agava se ne bavi turističkim biznisom. U Agavi se kuha dosljedno, precizno i s puno tehničkog znanja. Zbog toga, a i zato što hrvatski chefovi baš nemaju često običaj objavljivati recepte na društvenim mreama, svojevrsni je događaj da je Belizar Miloš na svom Facebook profilu objavio recept za svoj poznati rižoto s paškim sirom, timijanom i kruškom.
Security Check Required
null
“S obzirom da sam u novu godinu ušao u novi veliki životni i poslovni izazov koji sam dugo planirao i koji se realizirao na najbolji mogući način, ovih sam dana izuzetno sretan i darežljiv. Ne volim pričati o sebi i o svojim izvjesnim uspjesima, ali kad vam kolege i struka kaže da nešto najbolje radite u svome poslu onda mi je teško ostat ravnodušan i ne biti ponosan na to.” Rižoto je, piše Miloš, nepisani postulat kulinarstva. “Kad želiš vidjet koliko je kuhar dobar naruči mu risotto.” U Agavi, Milošev rižoto od paškog sira, timijana i kruške jedno je od potpisnih jela. “Kod rižota, detalji čine razliku između dobrog i izvrsnog,” objašnjava Miloš. Osim vrhunskih namirnica, tehnike, znanja i iskustva, za pravi rižoto nužni su preciznost u poštivanju pravila i određeni inventar. Za početak, Miloš daje ove upute:
1. Tava za rižoto mora biti obla slično kao kotlić, ali od dna prema vrhu se treba širiti. Najbolji materijal tave je naravno bakar, ali vrhunski rezultat može se dobiti i s aluminijskom tavom.
2. Temeljac s kojim podljevate rižoto mora biti nježan a njegova temperatura mora tik pred vrenje. Točnije, 70 do 75 stupnjeva Celzija.
3. Rižoto se miješa isključivo i jedino drvenom kuhačom
4. Idealno je pripremati rižoto na električnoj ploči, jer je temperatura tako najbolje raspoređena
Rižoto od paškog sira, timijana i kruške
Chef Belizar Miloš, Agava
Sastojci
- nježni pileći temeljac
- ljutika
- riža Carnaroli Riserva
- paški ovčji sir
- svježi timijan (samo listići)
- bijelo vino (sauvignon ili rizling)
- cognac ili vinjak ili brandy
- kruška vilijamovka
- svježi papar
- sol
- šećer
- maslac
- ekstradjevičansko maslinovo ulje
Postupak
Ljutiku usitnite, zagrijte tavu na umjerenoj temperaturi, pa tek onda dodajte maslinovo ulje i ljutiku. Ubacite prstohvat soli i prtsohvat šećera. Ovim postupkom postići ćete bržu i bolju karamelizaciju ljutike.
Nakon 1 minute ubacite rižu u tavu i stalno miješajte na malo jačoj temperaturi. Tim postupkom ćete “otvoriti” zrna riže da biste dobili ono najvažnije što rižoto čini kremoznim, a to je škrob. U fazi tostiranja riže ne smijete se ni slučajno odmaknuti od tave ili je ostaviti bez nadzora, odnosno konstantnog mješanja.
Sljedeći korak je dodavanje vina, a najsigurniji znak da je vrijeme za dodavanje vina jest da vas riža zapecka po prstim kad je dotaknete prstima. Kad vas riža zapecka, dodajete vino i pustite 10 sekundi da alkohol ispari pa počinjete postupno dodavati temeljac.
I sad počinje onaj dio s famoznim konstantnim mješanjem i ne mrdanjem od tavice. Temeljac dodajete šefljom, u intervalima od 20-30 sekundi, ali pazite da temeljca u tavi nikad nema više od debljine prsta iznad riže. Podlijevanje traje 14 do16 minuta.
Ugasite plamen ili struju i dodajte ostale sastojke, slijedećim redoslijedom: svježi timijan, papar pa paški sir. Rižoto dobro promiješajte i kušajte da vidite koliko je potrebno dodati soli s obzirom da je paški sir žestok i slan. Ne želite presolitio rižoto.
Kad ste dotjerali okus, idemo sa završnim djelom kojeg nisam naveo na početku ali je krucijalan. Prije nego počnete pripremu za rižoto, malsac morate narezati na kockice i ubaciti u zamrzivač. Ovo je jedan od detalja koji rižito čini izvrsnim a ne samo prosječnim, naravno ako ste poštovali cijelu proceduru koju sam naveo Zašto? Jer ledeni maslac djelomično zaustavlja daljnje kuhanje riže i s time dobivate kontraefekt koji stvara dodatnu kremoznost onoj koju ste dobili od rižinog škroba.
U tom trenutku krećete sa famoznom tehnikom mantekiranja gdje “živčano” mješate rižoto dok se sav maslac ne rastopi. Na samom kraju dodajte malo konjaka ili vinjaka ili brandyja, promješate i poklopite tavu na jednu minutu da rižoto malo miruje (što je i zaslužio nakon dvadesetminutnog maltretiranja)
Rižoto servirajte u poluduboke tanjure i na njega kreativno “razbacajte” krušku viljamovku narezanu na male kockice (narezane tehnikom brunoise). Poškropite s malo vrhunskog maslinovog ulja (preporučam nježnije sorte poput Leccina, Ascolane tenere ili Taggiasche)
Dobar tek!
