TRENDOVI Je li došlo vrijeme za kraj dominacije tartar bifteka u hrvatskim restoranima?
U posljednjih nekoliko godina tartar biftek postao je vjerojatno najpopularnije zagrebačko restoransko jelo. Gotovo da nema restorana koji ne drži tartar biftek: od roštiljarni, preko nacionalnih restorana do fine dininga. Riblji i japanski restorani uglavnom ne drže tartar biftek, ali zati obavezno nude tartar od tune. Još samo čekamo da ga vidimo na pizzi.
adsense_content_v3
Tartar biftek danas je toliko neizbježan da postaje dosadan (ovo pišemo kao veliki obožavatelji tartar bifteka). Ne samo zato što je svugdje, nego i zbog sastojaka i loše metode izrade. Naime, tartar biftek se malogdje zaista radi od bifteka. Većina restorana koristi jeftinije rezove govedine. Drugo, tartar biftek u mnogim se restoranima ne radi ručno nego strojno, pa nužno podsjeća na paštetu. Što je u redu ako košta pedesetak kuna. Međutim, ako ga plaćate po nekoj ozbiljnijoj cijeni, niži standard izrade pripreme tartar bifteka nema nikakvog smisla .
Tartar biftek toliko je klasično i popularno jelo da će vjerojatno živjeti još stoljećima. Međutim, sadašnje hrvatske standarde pripreme tartar bifteka treba unaprijediti. Restorani s gastronomskim ambicijama naprosto moraju raditi klasični tartar biftek pred gostom, i to od steakova.
U manje ambicioznim restoranima sadašnja monotonija tartar bifteka koja prijeti padom potražnje, može se razbiti francuskim serviranjem, dakle s pomfritom ili dekonstruiranim serviranjem: gost na tanjuru dobije meso, žumanjak i par bazičnih začina, pa se sam igra sa svojim tartar biftekom. Ili maštovitim varijacijama mesa: i Filip Horvat i Tvrtko Šakota svojedobno su radili sjajne tartare od srnetine, koje na tržištu ima dovoljno. No današnji masovni paštetasti tartar biftek od mesa koje nije biftek, polako se približava kraju.
