JESTE LI ZNALI Ulje od tartufa ne sadrži tartufe (uz vrlo rijetke iznimke)
Činjenica iz naslova poznata je, ili bi morala biti poznata profesionalcima u restoranskoj industriji i dijelu prehrambene industrije. No, imamo dosta snažan dojam da je nepoznata većini drugih ljudi, uključujući i brojne konzumente proizvoda koji navodno mirišu po tartufima. Dakle, ulje od tartufa koje se, među ostalim, koristi za famozne umake od bijelih tartufa, najčešće ne sadrži tartufe.
adsense_content_v3
Ulje od tartufa ušlo je u komercijalnu proizvodnju osamdesetih godina prošlog stoljeća. Baza za ulje od tartufa uglavnom je maslinovo ulje (premda se koriste i neutralna ulja) obogaćeno kemijskim spojem koji se zove 2,4 ditiapentan, i s još nekoliko drugih sintetiziranih aroma. 2,4 ditiapentan sumporni je spoj koji se prirodno nalazi u tartufima, pa stoga podsjeća na njihovu aromu ( isti spoj nalazi se i u camembertu i u češnjaku).
U proizvodnji ulja od tartufa koristi se 2,4 ditiapentan, koji je prvi put sintetiziran 1941. godine na Berlinskom sveučilištu. Proizvodi od 2,4 ditiapentana nemaju baš nikakve veze s kompleksnim okusom svježih bijelih tartufa; oni su puno agresivniji, jednodimezionalni i često mirišu po sirovom češnjaku. No, oni su jeftini pa si svaka zalogajnica može dopustiti da stavi na meni “pastu s tartufima”, ili “burger s tartufima” za mali novac, računajući da njeni gosti ne znaju da ne jedu i ne mirišu tartufe, nego tek još jedan proizvod kemijske industrije.
Postoje, doduše, ulja od tartufa koja sadrže strugotine tartufa ili male ctne tartufe, no i ona su aromatizirana 2,4 ditiapentanom. Ovdje je zanimljivo spomenuti da je analiza DNA ulja od tartufa velike američke tartufarske tvrtke Sabatino, koja tvrdi da u proizvodnji svog ulja koristi tartufe, pokazala da u tim uljima nema nikakvih tragova ni crnih ni bijelih tartufa.
Heston Blumenthal jedan je od rijetkih velikih chefova koji je propagirao uporabu ulja od tartufa. S druge strane, Anthony Bourdain više je puta izjavljivao i pisao kako ulje od tartufa naprosto nije hrana. U kulinarskim natjecanjima pojedinih zemalja zabranjeno je prijaviti jela pripremljena s uljem od tartufa.
No, to je stvar ukusa i odluka organizatora tih natjecanja. Za potrošače je, ponovimo, važno da znaju kako ulje od tartufa najčešce ne sadrži tartufe i da ne miriše poput pravih tartufa.
