MALI PODRAVKIN TEČAJ GULAŠA 3 Chef hrvatske nogometne reprezentacije Tomica Đukić, poslao nam je elaborirani recept za gulaš od CSS-a
Poslije bavarskog gulaša s govedinom i slavonskog gulaša sa srnetinom, u Malom Podravkinom tečaju gulaša došao je red i na svinjetinu. Odlučili smo se, naravno, za verziju s crnom slavonskom svinjom, potencijalno jednim od gastronomski najvrednijih hrvatskih sastojaka.
Crna slavonska svinja, srećom, zadnjih nekoliko godina doživljava preporod; sve je više certificiranih stada, a CSS je postao vrlo poželjan sastojak na menijima mnogih ambicioznijih restorana. Glavne značajke crne slavonske svinje jesu puno snažniji okus i visoka razina intermuskularne masnoće; svinjetina iz supermarketa uglavnom se doima bezlično u usporedbi s mesom CSS-a.
Tomica Đukić, glavni kuhar hotela Osijek, službeni je chef hrvatske nogometne reprezentacije i veliki poštovatelj crnih slavonskih svinja. Gospodin Đukić, chef meke ruke i iznimnog talenta za slaganje okusa, poslao nam je prilično elaborirani recept za gulaš od crne slavonske svinje na esekerski način.
ESEKER GULAŠ TOMICE ĐUKIĆA
Sastojci
Za četiri osobe
- 1 kg mesa crne salvonske svinje narezanog na kocke (plećka, vratina)
- 150 g suhe slanine od CSS-a
- 100 g masti crne slavonske svinje
- 350 g ljubičastog luka, narezanog na ploške
- malo češnjaka, narezanog na listiće
- 150 g mrkve, narezane na ploške
- 100 g dunje, sitno naribane
- 35 g pastrnjaka, narezanog na ploške
- 35 g korijena peršina, narezanog na ploške
- 500 g paprika, krupnije narezane
- 2 dl domaće ukuhane rajčice
- 35 g pekmeza od plavih šljiva
- 35 g slatke mljevene paprike
- 5 g ljute mljevene paprike
- 1 manji ljuti feferon
- 7 ili 9 klekovih bobica
- 4 klinčića
- 1 prstohvat kima
- 1 prstohvat muškatnog oraščića
- sol, papar
- 1/2 litre crnog vina, poput cabernet sauvignona
Za noklice
- 500 g brašna
- 1 jaje
- sol
- sjeckani peršin
Postupak
Na zagrijanu svinjsku mast dodamo nasjeckani luk, pa lagano pirjamo do zlatno žute boje. Zatim dodamo sjeckanu slaninu i češnjak. Pržimo još pet minuta. Pojačamo vatru, dodamo meso crne slavonske svinje, pa pirjamo desetak minuta.
Meso posolimo, popaprimo i dodamo mrkvu, pastrnjak, peršin, dunju, paprike, klekove bobice, kim, muškatni orah i klinčiće. Sve pirjamo na srednje jakoj vatri 10 do 15 minuta. Dodamo domaću kuhanu rajčicu i nastavimo pirjati. Pomiješamo slatku i ljutu mljevenu papriku, pa pospemo po mesu.
Pustimo da se paprika sama otopi, bez miješanja, pa dodamo feferon. Pojačamo vatru i zalijemo vinom. Ubacimo pekmez od plavih šljiva, pa sve skupa pirjamo još desetak minuta. Zalijemo vodom, samo da prekrije meso, i pustimo da kuha na srednjoj vatri, dok meso ne omekša.
Po želji dotjeramo okus sa soli i svježe mljevenimn paprom. Od brašna, jaja, soli i sjeckanog lišća peršina zamijesimo i skuhamo noklice, pa serviramo uz gulaš.
Uz ovaj veoma bogati i kompleksni gulaš gospodina Đukića, preporučili bismo neki vrhunski slavonski merlot poput Beljskog, Krauthakerovog ili Mihaljevog, jer se voćna slatkoća merlota izvrsno slaže sa slatkoćom mesa crne slavonske svinje.
