Probali smo Terra del Tuono Ballsamic, prvi Balsamico iz Modene DOP koji možete naribati na jela
Balsamico iz Modene strogo je kontrolirani kondiment, jedan od najvažnijih talijanskih izvoznih gastronomskih proizvoda. Tipično dolazi u tekućem obliku, često ga možemo pronaći i u „perlama“. U kuglicama balsamica sličnima ikri u restoranima uživamo već više od 20 godina. Iznimno zanimljiva nova forma su kugle čvrstog balsamica koje možete naribati na jela. U petak smo u Deliiicijama kupili prvi takav balsamico na hrvatskom tržištu, talijanskog proizvođača Terra del Tuono iz Corticelle u Reggio Emilia.
U Terra del Tuono kažu da su ideju za kugle od balsamica dobili od jednog stalnog klijenta koji im je rekao da toliko voli njihov ocat da ga koristi u svemu, kao parmezan. “Ribanje parmezana na paštu jedna je od najraširenijih gesti u talijanskoj kulturi hrane. Razmišljali smo što bi bilo da ovaj koncept evoluira, da ga pretvorimo u nešto iznenađujuće i novo, da promijenimo oblik i namjenu balsamica kao namirnice, bez da bilo što mijenjamo u njemu,” objasnila je u jednoj prezentaciji Ballsamica Jessica Ghidoni, direktorica izvoza u Terra del Tuono.
Kuglu balsamica možete naribati na jelo, samljeti je ili narezati na tanke listiće kao tartufe. Proizvod je potpuno prirodan i prilično praktičan. Možda se pitate zašto biste uopće ribali aceto balsamico kad ste sasvim zadovoljni sa svojim mirisnim acetom u bočici? Odgovor je povezan sa sferifikacijom i Ferranom Adrijom: zbog kreativnosti i novog doživljaja hrane. Osjećaj u ustima jednako određuje dojam o jelu kao okusi i arome. Kuglica balsamica koja vam se raspukne u ustima stvara bitno drugačiji doživljaj jela nego par kapi balsamica na salati ili rižotu. Jednako tako i pahuljice ribanog balsamica na kuhanom krumpiru ili tanki listić balsamica na kuglici sladoleda od jagode.
Ribani balsamico može se koristiti uz sve uz što se koristi i standardni, od tapasa i hladnih predjela do rižota, zapečene tjestenine, ribe i mesa, salata, zrelih i mladih sireva, do voćnih salata i sladoleda. Talijanski barmeni oduševljeno su ga prihvatili i kao garnish za koktele. Ribani balsamico ne otapa se na jelu i ne mora se čuvati u hladnjaku nakon otvaranja. Zbog prirodnog stvrdnjavanja zadržava sve karakteristike balsamica.
Čim otvorite kutijicu s kuglicom Terra del Tuono Ballsamica osjetite bogati voćni miris balsamica, iako je kugla pakirana u plastični omotač. Kugla je suha, čvrsta, ne ostavlja trag na rukama. Riba se lako i uredno, u tanke listiće, a dovoljno je mekana da je možete vrlo tanko rezati na mandolini ili običnim nožem. Glavna razlika između standardnog i čvrstog balsamica jest što čvrsti balsamico ne prekriva okuse hrane. Kao da ste od balsamica uzeli samo njegove specifične okuse fermentacije i odležavanja, s puno manje kiseline i bez octenog aftertastea.
Ballsamic smo prvo probali u hladnoj verziji, naribali smo ga u salatu od rajčica s par listova bosiljka i cvijetom soli. Voćnost ribanog balsamica fenomenalno je obogatila rajčice, nije ih učinila kiselima i okus zrelog volujskog srca ostao je dominantan. Izvrsno je funkcionirao i sa svježim smokvama i San Danieleom, jer je slatkim smokvama i slanom pršutu dao točno dovoljno svježine. Na toplim jelima (probali smo klasičnu kombinaciju balsamica i tortellona sa salsicciom) više dolazi do izražaja tipičan gorkasto-slatki okus balsamica. Ni na vrućoj pasti Ballsamic se nije otopio, konzistencijom i okusom dobro se uklopio u jelo ali mu je nedostajalo malo kiseline za masnoću kobasice. Ballsamic je puno bolji u lakšim varijantama tjestenina s povrćem, ali dobro se ponaša i s nekim raguima i svakom šalšom.
Ide dobro sa svim kuhanim povrćem (posebno sa špinatom), s lisnatim salatama, najviše nas je iznenadio s avokadom. Probali smo ga i u jednom žešćem receptu, sotiranom kelju sa slanim inćunima i balsamicom. Balzamični ocat u ovom jelu ima dvostruku ulogu, visoke note i kontre slanosti i zemljastim okusima. Ballsamic se iznenađujuće dobro držao iako smo ga u ranijim kombinacijama doživjeli kao light verziju moćnih balsamica iz Modene s kojima ovo jelo inače kuhamo.
Na koncu, Ballsamic smo probali s malo pecorina, parmezana i s Latusovim Urbanijem. U sve tri varijante ključna je bila konzistencija ribanog balsamica, dosta slična siru, zbog čega je tekstura sira ostala ista, a Ballsamic samo dao voćnost i naglasio bogatstvo sireva bez da prekrije finije nijanse mliječnih okusa. Zadnji test, na sladoledu, prošao je očekivano dobro. Zbog vrlo blage kiseline s Ballsamicom se ne morate držati tradicije i jagoda, probajte ga u slađim mliječnim sladoledima ili s kremama i kremastim kolačima.
U petak smo probali još jedan inovativni proizvod iz Modene, perlice od bijelog balsamica s tartufima Antica Acetaia Della Marchesa. Ideja je jasna. Umjesto da salatu pokapate s malo bijelog balsamica, na nju stavite nekoliko perlica i uživate u pucketanju perlica i eksploziji okusa koje ono izaziva u ustima. No okus perlica jednako je zanimljiv kao i njihova forma. Perle od bijelog balsamica s tartufima su delikatne i prozračne, pune svijetlih, voćnih, gorkasto-slatkih okusa bijelog balsamica, sa solidnom kiselinom i vrlo diskretnim ali bogatim, prirodnim afertasteom tartufa.
Mogu se koristiti za širok raspon jela, od malih hladnih predjela do ribe, rižota i tjestenina. Najbolje su nam se pokazale u sezonskoj salati od mladog graha sa sušenim rajčicama i krem juhi od mladog graha i na fileima brancina gdje su zamijenile vinaigrette od tartufa. Raskošan okus perlice su razvile kockici bijele čokolade, dok su sladoled od vanilije pretvorile u čisti luksuz.
Foto/Kult Plave Kamenice
