Vlasnikov strah od chefa (i obrnuto)
Jedan popularni hrvatski Michelinov restoran već mjesecima traži chefa. Neuspješno. Zadnje informacije koje cirkuliraju profesionalnim krugovima kažu da je vlasnik pokušao angažirati jednog mchefa iz Srbije, ali da je i taj gospodin otišao poslije samo sedam dana. Cijelu smo ovu nezgodnu situaciju pokušali još ranije provjeriti s vlasnikom, koji nam je rekao da upravo slaže ekipu i da će sve biti poznato do početka ožujka. Nadamo se da je u pravu.
adsense_content_v3
Promjene u kuhinjama hrvatskih Michelinovih restorana ponovno su ukazale na kontinuirano napeti odnos chefova i vlasnika. Podsjetimo, čak su četiri Michelinova restorana u zadnje dvije godine ostala bez chefova: iz Noela je otišao Goran Kočiš, koji je bio i jedan od suvlasnika, Dragu di Lovrana napustio je Deni Srdoč, a Boškinac prvo Matija Bregeš a zatim Marko Turković.
Ovome trebamo dodati recentne promjene na splitskoj restoranskoj sceni: Kinoteka je ostala bez Marka Đuraševića, a u Kadeni više ne radi Braco Sanjin.
U Hrvatskoj načelno postoje četiri grupe ambicioznih restorana. Prvu grupu čine vlasnički restorani, u kojima chefovi nikad nemaju glavnu riječ. Karakterističan su primjer Plavi podrum i Carpaccio. U takvim restoranima gosti jedva da primjećuju promjene u kuhinji, a vlasnik predstavlja restoran u javnosti.
Drugu grupu čine korporacijski projekti poput 360 i Neba. Chef u takvom projektu ima veću samostalnost poput Denija Srdoča ili manju, ali chef svakako jest zaštitni znak restorana, a njegov rukopis i osobnost restoranu donose imidž, stalne goste i priznanja poput zvjezdica.
Treću skupinu čine restorani u kojima su vlasnici ujedno i chefovi, poput Pelegrinija, Nava i Montea: tu je situacija potpuno beskonfliktna, jer chef odgovara samom sebi. Zato takvi restorani veoma dugo ostaju na samom vrhu gastronomske scene i u njima nema potresa koji bi ozbiljnije ugrozili restoran.
Četvrta je situacija, međutim, izrazito komplicirana i potencijalno konfliktna. Radi se o privatnim restoranima koji žele imati prepoznatljivi, autorski gastronomski rukopis, ali u kojima je chef, koliko god bio važan, ipak samo zaposlenik. Vlasnik, prirodno, želi maksimalizirati profit, povećavati opseg posla, smanjivati troškove, i najvažnije, zadržati potpunu ili što veću kontrolu nad svojim restoranom.
Chef želi biti što kreativniji, želi investirati u food cost i vina, želi samostalno birati suradnike i održavati što višu stvarnu kvalitativnu razinu restorana u kojem radi, pogotovo ako je riječ o fine diningu. Chef želi usmjeravati žanrovsko-stilsku definiciju “svog” restorana, koji zapravo nije njegov. I tu dolazi do skoro neizbježnog sukoba.
Vlasnik se boji gubitka kontrole nad restoranom, previsokih troškova, rizika gubljenja stalne ili lturističke publike, ponekad i pretjerano snažnog imidža svog chefa u javnosti. Koliko god bio svjestan činjenice da mu popularni chef restoran čini popularnim, vlasnik zapravo ne želi da se restoran u javnosti identificira s određenim chefom. Vlasnici se toga uglavnom plaše. U Hrvatskoj znamo za vrlo malo iznimki.
S druge strane, chefovi zaziru od promjene poslovnih ciljeva restorana, rezanja troškova, nametanja određenih postupaka koje oni ne odobravaju ali i od stanovitog nepovjerenja koje vlasnici pokazuju.
U takvim kontekstima dolazi do čestih promjena u kuhinjama, i to baš u kuhinjama najambicioznijih restorana, u kojima se vlasnici i chefovi nalaze na suprotstavljenim stranama i pod velikim pritiskom.
Što sve dovodi do toga da Michelinovi restorani gube chefove koji su im donijeli zvjezdice, a da vlasnici ne mogu pronaći odgovarajuće zamjene.
