Pavo Klarić u San Canzianu izrasta u autoritativnog glavnog chefa
Pavo Klarić dugo je radio kao sous chef u Esplanadinom Zinfandel’su. Glavna Esplanadina chefica Ana Grgić Tomić nedavno nam je o Klariću govorila s puno poštovanja. Zatim je Klarić prešao u restoran Luciano zapadnoistarskog luksuznog hotela San Canzian, gdje je lani radio s velikim Dinom Galvagnom.
adsense_content_v3
Kad je Galvagno pretkraj ljeta napustio San Canzian, gospodin Klarić preuzeo je Lucianovu kuhinju. Ovo je njegova prva sezona na poziciji glavnog chefa. Sudeći po našoj sinoćnjoj večeri u San Canzianu, ide mu jako dobro.
Lucianov novi meni sezonski je i lokalan, s nekoliko izvanrednih sastojaka poput Kumparičkinog kozjeg jogurta, kajmaka koji rade u restoranu, 35 dana fermentirane cikle, do zaista dnevnog ulova plemenite ribe, pa se tako jučer na meniju našla i sabljarka, stvorenje prilično netipično za istarske vode ali apsolutno briljantnog mesa; vrhunska sabljarka spada među najukusnije ribe uopće.
Večeru smo počeli kolekcijom pozdrava iz kuhinje: lardo na čipsu od zobi, krema od ovčjeg sira i žele od maslinova ulja s prahom lovora bili su ukusni, zanimljivi i lijepi.
Divlje šparoge s custardom od kozjeg jogurta i kremom od oraha doslovno su fenomenalne: Klarić je povezao žestoki okus istarskih šparoga s jednako žestokim okusom kozjeg jogurta tako da je ovo jelo, bazirano na dva opaka sastojka, na kraju ispalo ne samo ekspresivno nego i elegantno . Tajna je u naglašeno kremastim teksturama oba umaka, koje su poslužile kao amortizer za jake okuse.
Carpaccio od boškarina, namjerno rezan deblje nego što je uobičajeno, poslužuje se s izvrsnim kajmakom na briošu. Dugo fermentirana cikla ima atraktivnu, gotovo hrskavu, neciklastu teksturu koja dobro funkcionira s humusom na koji je položena.
U soli pečeni i paljeni celer na sirku serviran s povrtnim demi glaceom sjajno je, bogato vegansko jelo: demi glace pun čistih okusa gljiva i karameliziranog luka spada među bolje “klasične” umake koje smo u zadnje vrijeme probali u Hrvatskoj. Medaljoni sabljarke primjer su čistih, raskošnih ribljih proteina. Lucianov kraće fermentirani raženi kiseli kruh toliko je neodoljiv da smo zamalo pojeli dvije košarice.
Ovosezonski Luciano hedonistički je lokalni fine dining predvođen chefom koji kuha autoritativno, kreativno i kompetentno. Vinska lista je opsežna, s posebnim poglavljima posvećenima lokalnim vinarima poput Claia i Kozlovića, s dobrim izborom šampanjaca, burgundaca i rizlinga, korektnom selekcijom oranža i s nekoliko izvrsnih slovenskih vina poput Simčičeva Chardonnaya Opoka iz 2018. koji smo pili veći dio večeri.
