Jesu li konobe najgora mistifikacija hrvatske restoranske industrije?
Prije skoro deset godina, u studenom 2012. bili smo na poslovnom putu u Istri. Poslije četiri dulja sastanka osjećali smo se pomalo iscrpljeno, pa smo sa zadovoljstvom prihvatili poziv na kasni ručak u jednoj konobi blizu Buja, kojoj smo nažalost zaboravili ime. Uostalom, tko se ne bi veselio ručku u istarskoj konobi usred sezone bijelih tartufa? Stoga smo se još više razočarali kad smo umjesto pravih tartufi dobili tartufe iz staklenke.
adsense_content_v3
No, najgori od svega bio je rub tanjura posut sušenim peršinom. Sušeni peršin neupotrebljiva je namirnica koja podsjeća na plastiku, i koju ne koristi baš ni jedan kuhar s bilo kakvim integritetom. Pa ipak, u popularnoj konobi u zapadnoj Istri odlučili su nam zazeleniti tanjur baš sušenim plastičnim peršinom.
Devet godina kasnije, u kolovozu 2021. ručali smo u Fife, vjerojatno najpopularnijoj splitskoj konobi. Meni je sadržavao nešto tradicijskih i sezonskih jela koja nisu bila loša, i puno turističkih jela poput bolognesea, i polumetarskih bečkih odrezaka, koja su izgledala grozno. No, najzanimljiviji detalj tijekom našeg posjeta ovom McDonald’su splitske scene konoba, bio je beštek: konobar nam je hladno donio prljavu vilicu sa skorenim ostacima hrane. Tako nisku razinu ugostiteljstva teško je zamisliti bilo gdje i bilo kad, pa i na vrhuncu turističke sezone.
Istarski i splitski slučaj nisu slučajni. Oni zapravo precizno govore o stanju restoranskog žanra koji nazivamo konobom, i koji je u Hrvatskoj iznimno popularan. Ovdje, prvo, trebamo pokušati definirati značenje riječi konoba u javnom gastronomskom govoru. Pod konobom se uglavnom podrazumijeva rustikalni lokal čiji se jelovnik bazira na sastojcima tipičnima za određeno podneblje, pripremljenima po tradicijskim receptima. U stvarnosti, konobe su postale nešto sasvim drugo.
Većina konoba u Istri ne koristi autentične lokalne sastojke poput tartufa i istarskog pršuta, nego njihove industrijske inačice. Gledajući prema sastojcima, posjet konobi u stvarnosti se može pretvoriti u posjet supermarketu .
Nadalje, više istarskih konoba zadnjih godina koristi posve neistarske sastojke poput black angusa. Naposljetku, većina dalmatinskih, ali i više istarskih konoba upotrebljava veoma loša, često uvozna maslinova ulja ili vlastita ulja sumnjive kvalitete. Kad je pak riječ o tradicijskim receptima, oni su često izgovor za loše kuhanje: razvodnjena pašticada u Dalmaciji i gulaš od žilave divljači u Istri tipični su primjeri kulinarskih standarda u brojnim hrvatskim konobama. Konobe su već godinama sinonim za površno kuhanje i loše ugostiteljstvo. O groznoj ponudi vina da i ne govorimo.
Naravno da postoji i ponešto vrlo dobrih i odličnih konoba, poput Malog sela u Kaldaniji i Bokoona u Funtani, preko Valle Losca u Voloskom, do Vinka u Konjevratima. Naravno da se dio konoba pretvorio u gastronomske restorane s ozbiljno elaboriranom hranom, poput Morgana u Bracaniji i Zijavice u Mošćeničkoj Dragi. Naravno da Pelegrini, Boba i Batelina nikad nisu bili konobe iako se tako zovu (Batelina je, zapravo i nažalost, bila konoba po servisu). Ali, govorimo li o većini primjera, konobe su ustvari najgora mistifikacija u hrvatskoj restoranskoj industriji .
