HALLOWEEN RECEPT Ovaj sladoled genijalnog Jordija Roce miče se na tanjuru dok ga jedete. Evo kako ga napraviti
I među slastičarskim genijima rijetki su oni poput Jordija Roce. Njegove kreacije kombinacija su visokog slastičarstva i infantilne mašte s briljantnim uvidima u sastojke i naše percpecije okusa i tekstura. U Rocinoj sladoledarnici Rocambolesc u Barceloni pojeli smo jedan od najboljih sladoleda u životu. Božićni, napravljen od božićnog drvca, s okusom bora okićenog sušenim voćem i keksima od oraha.
adsense_content_v3
Jordijevi ludistički deserti posebna su atrakcija restorana El Celler de can Roca. No koliko god bili kompleksni i glamurozni, čini se da stalno žele pobjeći iz hermetičnog svijeta restorana s tri zvjezdice. Nekad i doslovno.
Jedan od čuvenih Jordijevih deserata, prvi put predstavljen još 2014, je sladoled od divljeg kvasca (startera) koji se miče na tanjuru dok ga jedete. Izgleda kao da diše i da će svaki čas iskočiti s tanjura. Kiselskast od startera, pun umamija i neobičnog okusa, ovaj bi sladoled mogao biti idealan desert za Halloween. Za njega vam doduše trebaju vrlo specifični sastojci i oprema poput Thermomixa pa se vjerojatno nećete upuštati u izradu, no, recept za ovaj sladoled koji Jordi Roca već godinama dijeli, daje barem dobar uvid u proces nastanka nekih od najboljih deserata na svijetu.
Sladoled od divljeg kvasca
Sastojci
Za sladoled od startera
- 300 g mlijeka
- 86,6 g slatkog vrhnja
- 33,3 g šećera
- 50 g invertnog šećera (jednostavniji šećer s jednakim omjerom fruktoze i glukoze)
- 50 g dekstroze
- 26,6 g mlijeka u prahu
- 133,3 g jaja
- 1,33 g CSIM-a (stabilizator)
- 26,6 g svježeg kvasca
- 6,6 g liofiliziranog startera (sušenog smrzavanjem)
U posudi pomiješajte mlijeko, vrhnje, invertirani šećer, dekstrozu i mlijeko u prahu, zagrijte na 40 stupnjava. Dodajte šećer, stabilizator i jaja miješajući cijelo vrijeme. Sve zagrijte na 85 stupnjeva. Maknite s vatre, ostavite da se ohladi, stavite u hladnjak. Pomiješajte svježi i liofilizirani kvasac, homogenizirajte, filtrirajte i mantekirajte. Čuvajte na -18 stupnjeva.
Za meringu od octa
- 150 g šećera
- 200 g bjelanjaka
- 30 g octa od sherryja
Manji lonac stavite na paru, u njemu mutite šećer s bjelanjcima dok ne dobijete pjenu, temperatura ne smije preći 65 stupnjeva. Stavite u mikser i miksajte dok ne dobijete čvrste vrhove, postupno dodajte ocat u pjenu, dodatno će je učvrstiti.
Pomoću slastičarske vrećice na pleh prekriven silikonskom folijom za pečenje istisnite špiceve meringe promjera 5 milimetara i dehidrirajte u pećnici na 55 stupnjeva dok ne postanu hrskavi.
Za pire od kakaa
- 250 g pulpe kakaovca (profesionalni sastojak, jednu od najprodavanijih proizvodi Barry Callebaut)
- 3 g agar agara
U posudi pomiješajte pulpu i agar agar, pustite za zakuha i maknite s vatre. Stavite u posudu i pustite da se zgusne u hladnjaku. Hladnu masu izradite u Thermomixu da postane kremasta. Ostavite sa strane.
Za kakao nibse
- 50 g kakao nibsa
- 18 g vode
- 50 g šećera
U loncu zagrijavajte vodu i šećer do 120 stupnjeva. Dodajte kakao, maknite s vatre i miješajte špatulom da sirup prekrije svaki komadiće kakaa.
Za tostirani liči
- 10 svježih ličija, očišćenih i bez koštica, narezanih uzdužno na male kriške
Pola količine ličija pecite 30 minuta u pećnici zagrijanoj na 130 stupnjeva, u plehu prekrivenom silikonom. Izvadite iz pećnice, pustite da se ohladi.
Za šlag
- 250 g vrhnja
Istucite vrhnje da dobijete čvrsti šlag i ostavite sa strane.
Slaganje tanjura
Na sredinu tanjura stavite kremu od kakaovca i na nju složite naizmjenično po jednu krišku svježeg i jednu krišku tostiranog ličija. Pospite kakao nibsima. Napravite kuglicu od sladoleda od startera, umočite je u šlag i uvaljajte u meringu od sherry octa, pa položite na kakao.
