Smiju li iznutrice igrati važnu ulogu na degustacijskim menijima u restoranima bez a la cartea? Definitivno ne smiju
Ovih je dana u jednom ultrapopularnom zagrebačkom restoranu gostovao veoma ugledni hrvatski chef. Večera od pet slijedova (ne računajući amuse bouche i deserte) sadržavala je dva jela od iznutrica. Ne od foie gras, što je žanr za sebe, nego baš od hardcore iznutrica. Večera nije rasprodana do kraja, što je i normalno.
adsense_content_v3
Poznajemo dosta ljudi, koji iz raznih razloga ne mogu ili ne žele jesti tripice, pluća, krvavice i mozak i slične dijelove životinja ili proizvode koji sadrže iznutrice. Restorani to moraju poštovati: kad rezervirate stol u ozbiljnim Michelinovim restoranima s jednim degustacijskim menijem unaprijed vas pitaju što ne možete ili ne želite jesti, pa tako u Hiši Franko lani nismo dobili jelo koje sadrži mozak. Kad ste u omakase restoranu, chef vas baš uvijek pita što ne možete ili ne želite jesti.
Poštujemo poetiku chefova koji vole raditi s iznutricama i razumijemo ideologiju i ekonomsku vrijednost korištenja cijele životinje. Međutim, gost uvijek mora imati minimalnu slobodu izbora, bilo da je riječ o izbjegavanju sirovog češnjaka ili izbjegavanju tripica, mozga i srca. A ako 30 posto menija napunite iznutricama, takav će meni vrlo teško napuniti veći restoran.
