Uz nadahnuti omakase Filipa Horvata, sinoć smo u Theatriumu prvi put probali brutalno strukturirani Cristal iz 2015.
Filip Horvat, kako smo već izvijestili, ozbiljno razmišlja o otvaranju omakase restorana za šest do osam gostiju u prostoru preko puta Theatriuma. Theatrium je i sinoć bio pun gotovo do zadnjeg stola. Koncept Theatriuma kao sofisticiranog sezonskog gastronomskog bistroa s nekoliko komercijalnih klasika (bečki, biftek Wellington…) očito je uspio, pa je logično da chef Horvat želi napraviti korak dalje prema autorskom fine diningu.
adsense_content_v3
U četvrtak navečer Filip Horvat složio nam je meni od šest sljedova, većim dijelom sastavljen od tanjura koji nisu na Theatriumovu jelovniku. Nismo znali što ćemo jesti, ali u Horvata imamo dovoljno povjerenja, pa nas to nije zabrinjavalo. Neka su jela bila uistinu izvanredna: veliki rep škampa s kavijarom, dragoljubom i reduciranim umakom od šipka punim kiseline i dubine, mogao bi se servirati u bilo kojem restoranu s dvije Michelinove zvjezdice.
Jelo od buče i crnih tartufa izgledalo je kao da je došlo iz slastičarnice visokog stila, trokutić “pizze” s tri sira i bellotom podsjetio nas je na pizzu sa sashimijem Carlesa Abellana, dok je raviol od krumpirova tijesta, punjen jastogom i prekriven perfektnim hollandaiseom, primjer raskošnog comfort fooda. Raviol s jastogom nalazi se na stalnom Theatriumovom jelovniku, baš kao i kobasica od sabljarke s kiselim zeljem i ljutim kućnim ajvarom. Studeni je, dolazi vrijeme kobasica i kupusa. Pa zašto ne probati s kobasicom od bijele ribe?
Ako ste dovoljno talentirani i dovoljno znate o kuhanju, rezultat može biti impresivan. Horvat je, uostalom, prije par godina pekao briljantne ćevape od plavoperajne tune. Za desert smo pak dobili zelene rezance kesten pirea na kremi od gyokura, u kojima su se fino izmiješali okusi kestenja i ceremonijalne matche kojom su posuti. A kao predesert poslužen je kakigōri, japanski desert od struganog leda koji nam je Horvat napravio za stolom i poslužio s hibiskusom, na kremi od mandarina.
Uz ovu intenzivnu, ekspresivnu i originalnu večeru prvi smo put pili Cristal iz 2015. Radi se o brutalno strukturiranom šampanjcu golemog tijela, visoke kiseline, 7 grama dosagea, bogatih bouqueta ( pepeo, citrusi, cvijeće, začini, kandirani đumbir) i gotovo agresivne vibrantnosti i mineralnosti, kojem treba još nekoliko godina da postane elegantan i koji će, ovisno o vremenu degoržacije, trajati između petnaest i četrdeset godina.
Cristal smo donijeli od kuće, da bismo kasnije prešli na plemeniti, uzorno elegantni Chavyjev Mersault Charmes, također iz 2015. Otvorili si Filip Horvat uistinu omakase salon, i zadrži li intenzitet okusa s jučerašnje večere, mjesto za njegov omakase morat će se rezervirati tjednima unaprijed.
